22 de Maio de 1799

População comparativa da cidade de New York: dando 6 a cada família

Anos nº família dando 6 a cada família
1790 - 3.552 21,312
1791 4.752 28,512
1792 5.616 33,696
1793 6.410 38,880
1794 7.538 45,228
1795 8.712 52,272

Os seguros contra o fogo na cidade de New York feitos pela companhia Mutual Assurance são pela escala seguinte:


(...)

Todo o que segura é um membro e pode ser eleito director.

Processo para manufacturar a seiva da árvore açucareira:

Tempo de espichar: Por algumas experiências feitas no mês de fevereiro se saberá brevemente quando esta preciosa árvore deve ser durada para se lhe extrair o suco, porque, por este mês, pouco mais ou menos, segundo a estação, é que começa geralmente a produzir quantidade
suficiente de seiva.

Modo de espichar: Quatrocentas árvores, cada uma furada com um ou dois buracos tão próximos quanto puder ser, ao lado do sul, e com dois buracos pela parte do norte, no princípio da estação, com uma berruma da grossura de 2 ou 3 quartos de polegada, conforme a grossura da árvore. No meio da estação, um igual número de árvores deve ser furado do mesmo modo. Eis aqui o mais recomendado método, para o maneio de 4 mãos, que é melhor que se todo o número de 800 árvores fosse espichado ao mesmo tempo: o suco da segunda parcela furada se achará ser mais rico, e mais produtivo, do que o da parte extraída mais cedo. A berruma não deve profundar mais de 3/4 de polegada, mas os forâmens se podem ir profundando até 2 ½ polegadas segundo o pedir a quantidade de suco que for saindo. O buraco deve ser feito inclinado para baixo, para que a seiva possa correr livremente sem se condensar no orifício do buraco; na extremidade do buraco se fixará um canudo ou biqueira de 8 ou 12 polegadas de comprimento, mas que não deve penetrar a árvore mais que1/2polegada,
porque quanto mais penetram mais impedem que o suco saia.

Conserva da seiva ou suco: É observado que, no princípio da estação, a seiva se pode guardar dois ou três dias sem injúria, mas que 20 a primavera se vai avançando, e o frio é menos intenso é necessário ferver a seiva no dia 21 depois de extraído, do contrário fermenta e azeda.

Cal: Em cada panela de meio barril ou quinze galões se deve lançar uma colher de cal morta ou embranquecida, enquanto o suco está fervendo, o que promove a espuma e facilita a granular-se o açúcar.

Fervura: Um fogo violento se deve conservar enquanto se ferver a seiva, e se evapora a parte aquosa, e se escumará cuidadosamente; quando o líquido está reduzido a uma metade da sua quantidade, se despeja a 2ª panela do fim, para a do fim, e quando o suco contido em três ou quatro se pode acomodar em uma panela, se acomodará todo na panela do fim da fornalha, enchendo-se sem demora as panelas que vão ficando vazias com novo suco. Como o licor, que se tem junto na última panela, está quase um xarope, se deve coar por um cobertor ou pano de lã, e se atenderá muito a que não ferva demasiado, e fique incapaz de se soar. Limpo, assim, das impurezas, se lançará em baldes por doze horas ou mais, para que as partículas de cal e outras impurezas, que restam, possam sentar no fundo; depois deste tempo, se passará com cuidado para uma panela ou caldeira, de modo que se não embarquem os sedimentos que estiverem no fundo. Este sedimento, porém, se não deve perder, porque ele contém grande porção do xarope ou suco impissado; assim se deitará no vaso uma porção de novo suco, e se mexerá deixando- se depois sentar a imundície; por um pouco se vazará a calda. Deve notar-se que, quando a seiva é fraca, o que geralmente acontece no fim da estação, requer ser mais fervida e uma maior prova do que quando é ajuntado cedo, e é de maior fortaleza.

N. B.: Este método, assim descrito, foi o que seguiu no ano 94 e seguintes, e parece ser o melhor; contudo, um judicioso açucarador assenta 22 que o xarope se não deve deixar assentar as 24 horas, depois que se tira da caldeira; na sua opinião, quanto mais depressa se acabe o processo depois de começado, tanto melhor. Como a razão de o ter estas 24 horas em repouso é para dar tempo a que as partículas de cal e outros sedimentos se ajuntem no fundo de vasilha, ele propõe que a cal seja misturada com uma porção de suco fresco, na tarde, e seja bem remexido; as grandes partículas de cal provavelmente estarão inda intactas antes da manhã seguinte e o suco, ou seiva, assim impregnado, se pode, na manhã seguinte, misturar em porções proporcionadas nas diversas caldeiras, observando, contudo, que neste modo se necessita mais cal, pois que a água fria lhe extrai menos do que a quente.

Granulação: O xarope tendo estado 12 horas ou mais de descanso, e sendo depois deitado na caldeira, como se disse, se colocará a caldeira em fogo de carvão, ou em fogo de lenha, mas em fornalha tão bem tapada que a lavareda não possa subir às bordas da caldeira, porque do contrário queimaria o xarope. Esta operação deve ser feita com fogo violento e uniforme, e é útil para isso usar de gorduras como manteiga, toucinho, etc. Se, no decurso da fervura, o suco começa a subir e a querer transbordar, se lhe lançará uma pequena porção de gordura igual à grandeza de uma noz, o que o fará abater. Deve ter-se um cuidado particular em prevenir que o xarope se levante quando ele está granulando, e por isso muitas vezes requer grande porção de manteiga, etc. Tem-se achado que a evaporação é muito mais expedita, e se crê que a quantidade de açúcar feita é maior, quando se tem grande cuidado em prevenir que o xarope se levante quando se está fervendo para granular, por meio das porções de gordura, como disse acima. Para julgar quando o xarope está suficientemente fervido, se tirará com rapidez o pau de mexer, o qual deve constantemente estar na caldeira, e se tirará com o dedo uma porção de xarope do pau; se ele faz fios está então pronto. Deita-se logo o pau a mexer até que os grãos de açúcar se sintam entre os dedos, e esta nova mexedura deve ser feita depois de deitar o açúcar ou calda em outra vasilha fria. Este açúcar se refinará depois pelo método usado para o outro.